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台湾珍珠奶茶的口味感好不好

发布时间:2018-7-13 10:55:14  点击:148次
一:合格的台湾珍珠奶茶的风味特点台湾珍珠奶茶的主要口味特征是:奶味和茶味平衡,茶中有奶、奶中有茶,茶味不可压过奶味、奶味亦不可压过茶味。具体的口感要求是:入口顺滑,奶茶至口腔中呈明显的扩散感和饱满感,入喉后有茶叶的香味和奶精的油脂味自然上返回旋、回味。 纯正的奶茶首忌奶水分离,即奶茶入口后能感觉到明显的水味;次忌奶精有杂味,异味及不自然的香精味,另茶味的过强或过涩均影响口感。
二、专业奶茶调配的基本原理 1、奶精、茶叶、糖三者关系 奶精是奶茶之体,体即是本体,本体强健优秀,是调配一杯专业奶茶的前提。专业奶茶所用奶精一般要求油脂含量≥35%,达到该标准,口感才会饱满,精准地复配油脂,会使口感产生丰富变化,单纯地使用高档油脂,则会产生很纯的口感;蛋白一般要求≥4%,达到该要求,则会保证口感的顺滑,畅爽,选用好的蛋白,奶茶中会产生极为怡人的天然乳酪香味,用香精香料是决不会产生该类口感的。 茶是奶茶之魂,赋予奶茶口感丰富变化,赋予奶茶以灵性。使用茶叶、茶粉或茶包制作奶茶,奶茶的口感是完全不一样的。一般而言,使用茶叶,其突出的特点是茶叶本身天然的清爽的茶叶香味,使用茶粉,茶味重、茶香味亦重,但茶叶的清爽味略逊;使用茶包,具有突出的香味和突出的饱满感,但天然的茶香味、茶叶的清爽味会略逊。使用茶叶、茶粉、茶包制作之奶茶口味各具特色,只有客户喜好之不同,三者并无高低级别之分,例如使用茶包最大优点是能够保证口味的长期稳定,茶粉这方面就略逊。 糖是奶茶风味的调节剂,使用不同的糖,奶茶的风味会截然不同,擅做奶茶者必擅用糖,此为奶茶之秘诀。一般店面均用白糖熬糖,风味不错,但太普通,一般奶茶专用糖有白砂糖,果糖、黑焦糖三种。 二、奶精与茶叶的搭配 调配一杯专业的奶茶,最关键处在于奶精与茶叶的搭配,没有一种奶精可以搭配所有茶叶,风味完全不同的茶叶、茶粉、茶包必须与不同特性的奶精搭配才会有完美的味道,同一种茶叶用不同的奶精搭配,奶茶的味道有可能完全不同,正是这一基本原理赋予奶茶丰富的变化,使每一个店面都有可能创出自己风格,自己的特色。 三、茶水的泡制 茶叶的选择是一门艺术,茶叶的泡制则完全是一门标准的科学,其四项关键:水质、水量、水温、浸泡(或烧煮)时间均必须严格按规定控制,四个方面任何一方面实际控制不到位,奶茶的味道会差异极大。 专业奶茶,需要非常透彻地了解奶精、茶叶、糖各自的特性及相互之间的搭配性,由此选择自己喜好的适合当地口味的配方,并依此配方做细微调整变化,确定本店奶茶特色,并在实际操作中严谨、正确将每一个细节做对做好。
三、奶茶店一般如何配置奶茶 我们将卖奶茶、沙冰、果汁等休闲饮品的店面一般称之为奶茶店,奶茶店经营项目中其营业额正常分布一般为:奶茶50%、新品20%、传统经典饮品30%,如果您目前的营业额结构与此大致相同则表示您店的奶茶较受欢迎,新品得到消费者认同,富有活力;如果营业额结构与此偏离甚远,例如最常见的是店里饮品越来越少人喝了,而小吃类所占营业额越来越高,慢慢变成了不是经营奶茶店,而是小吃店了,如此则说明您店里奶茶可能需要更换配方,新品可能需要赶快加强了。 通常情况下,任何一个奶茶店原味奶茶的口味和价格最好由三个层次构成,给消费者选择的面更广一些,没有必要预先将消费者设定为只喝某个价位的奶茶,现时的消费者即使是学生,需求(口味、价格)也是非常多样化的。
四 专业奶茶调配的三种方法及相互优劣比较1,单杯出品,原味奶茶制作方法材料:红茶、奶精、白砂糖、冰块、纯净水器具:计时器、电子秤、电磁炉、煮锅、搅拌器、滤网 操作指南:(3kg茶水计) 1、茶水的泡法:先将3kg水烧开,熄火后按照1:40(或1:50)的比例加入茶叶(即3kg水需75g或60g茶叶),焖15分钟后滤除茶叶,即茶水泡制完成。(焖茶时适当搅拌1-2次,以使茶叶充分散开)2、奶精、糖、茶水的用量及奶茶泡制方法:热奶茶:取360cc/杯子加入33g奶精、23g白糖、加入150g茶水化开后再加入150g热水搅匀即可饮用。冰奶茶:取360cc/杯子加入33g奶精、23g白糖、加入150g茶水化开后再加入150g冰块摇匀即可饮用。 3、口感特征:未添加任何香精,天然的茶味、茶香味,茶叶的清爽味及茶涩味均适到好处,入喉茶香直沁心肺,满腔茶香的回甘,舌尖略显茶涩。茶叶与奶精完美融合,奶精特有的乳酪味充分提开整体质感,使该款奶茶更显醇厚,怡人舒爽。 注意:奶味、茶味和甜度可依当地口感要求调整;实际操作中可以同样甜度熬成糖浆以方便使用。第二种奶茶制作方法——先做好浓缩奶茶,再做单杯 制作方法: 1、茶水泡制:即与前面不同类型茶叶(茶包、茶粉)的泡制方法一致。2、奶茶的制法:在泡制好的茶水中加入660g奶精、460g白砂糖再开小火边煮边搅拌,再次煮开后熄火即完成。(此时的奶茶已是半成品,即浓缩一倍的奶茶,放入保温桶里备用)如果客户要热奶茶,即取杯往保温桶接6分满奶茶,剩余再加入热水摇匀即可。如果客户要冰奶茶,即取杯往保温桶接6分满奶茶,剩余再加入冰块摇匀即可。第三种奶茶制作方法——直接做大桶奶茶,再分单杯 1、茶水泡制:即与前面不同类型茶叶(茶包、茶粉)的泡制方法一致(以3kg茶水为例)。2、奶茶的制法:热奶茶:在泡制好的茶水中加入660g奶精、460g白砂糖再开小火边煮边搅拌,再次煮开熄火后加入3kg热水搅匀即完成。冰奶茶:在泡制好的茶水中加入660g奶精、460g白砂糖再开小火边煮边搅拌,再次煮开熄火后加入3kg冰块摇匀即完成。(亦可加入3kg凉水,待冷却后置于冰箱冷藏备用)注意:按照此办法制作的奶茶步骤已是全部完成,使用时只须从保温桶里接到杯子,或预先分装到各杯子即可。 三种奶茶制作办法的优缺点对比 第一种奶茶制作方法 茶水可以多种用途,可以发挥每种原料最大利用价值,若生意不好只扔掉茶水,损失亦较少。 口味差别较大,不容易掌握用量,操作速度比较慢,对操作人员熟练性、责任心要求高。 第二种奶茶制作方法 完全保证了奶茶口感标准,真正做到每杯奶茶口感几乎一样,减少了前种调配方法中调配人员添加奶精和糖的随意性,制作更加简单。 假设店面要做茶类饮料需另泡制水。(注意此种方法制作,盛奶茶容器必须彻底消毒,且保温桶质量要好,最好随时保持在70°C以上温度。 第三种奶茶制作方法 可以解决出量非常大的店面奶茶供不应求的问题,品质稳定且简单方便,适合学校附近或快餐店使用。 现场缺乏手摇的感染力,缺少店面多用途操作的便捷性。(注意此种方法制作,盛奶茶容器必须彻底消毒) 注意: 1、无论哪种方法,泡茶时最少用水量为3kg,低于3kg水茶叶(茶粉、茶包)有可能味道没法泡出。2、糖的用量我们提供以白砂糖用量为标准,实际操作时可将同样甜度白糖熬成糖浆以方便操作。 3、调配专业奶茶,禁止使用炼奶和一滴香等奶香料,因为使用炼奶虽会增加滑口感,但将奶精本身油脂、蛋白特色掩盖掉了,即饱满、扩散、回旋感均会受影响,炼奶只宜与比较差的奶精搭配使用;一滴香等奶香料产品是会增香,无论该香味仿真度如何,均会影响茶叶本身的清香,故严禁。 4、若要做口味更为浓郁的奶茶,茶叶(粉、包)的用量应与奶精、白糖用量同比例增加,例如:360cc一杯,直接以以上茶水加50g奶精、40g白糖即成浓郁型奶茶。
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